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Leurs chemins se sont d’abord croisés dans un petit bar à vin de l’East Village de New York. Tanner Walle était un sommelier à l’esprit vif et irrévérencieux, vêtu d’un t-shirt et de baskets, capable de charmer la peau d’un serpent. Lauren Feldman était une sprite énergique qui plongeait la tête la première dans tout ce qui lui était présenté. Ses rêves d’une carrière dans la mode l’avaient d’abord amenée dans la grande ville, mais elle s’est plutôt retrouvée rapidement amoureuse du monde de l’hôtellerie, et il avait un amour pour les gens et une oreille pour la musique que l’on pouvait voir dans son toujours. langage corporel animé. Tard une nuit, il lui a servi un verre de vin après qu’elle ait travaillé son propre quart de travail sur le sol à travers la ville. Ils ne savaient pas que cette rencontre déclencherait une série d’événements qui changeraient leur vie à jamais. Treize ans plus tard, ils seraient mariés, vivant à l’autre bout du pays et propriétaires de l’un des restaurants les plus branchés et les plus dynamiques du comté de Sonoma depuis des années.
Valley Bar + Bottle est situé à Sonoma, en Californie, où il occupe le bâtiment historique Leese-Fitch Adobe, construit en 1836. Fondé par quatre amis (deux couples), Valley est un restaurant de 52 places, un bar à vin et un magasin de bouteilles qui ouvert en juillet 2020 et se concentre sur la «cuisine familiale californienne», offrant un menu changeant basé sur des produits de saison et un lien avec des histoires personnelles. Les plats vont de petites assiettes de mortadelle ou de piments shishito à des plats plus gros comme la truite avec des pommes de terre et des tomatilles, ou le curry khao soi avec du poulet et des nouilles – « une nourriture simple et sans chichis qui est irrésistible », a déclaré Feldman.
Copropriétaires Valley Bar + Bottle (de gauche à droite)
L’autre couple, Emma Lipp et Stephanie Reagor, s’occupe de l’arrière de la maison, tandis que Feldman et Walle supervisent l’avant de la maison. La vaste carte des vins se concentre sur les producteurs du monde entier qui pratiquent l’agriculture biologique, biodynamique ou avec des pratiques agricoles régénératives et traditionnelles. Moins d’un an après son ouverture, Valley Bar + Bottle était l’une des 27 opérations à être nommées dans Écuyer liste du magazine des meilleurs bars d’Amérique, mais le véritable accomplissement est qu’il a ouvert ses portes en premier lieu.
« Lorsque COVID a frappé pour la première fois, nous nous sommes rapidement retrouvés coincés … en raison d’un arrêt total du travail des entrepreneurs », a déclaré Walle. « Nous avions construit nous-mêmes la majeure partie du restaurant, avec un problème de vidange que seuls un plombier et un entrepreneur pouvaient résoudre. Nous étions si proches et étions menacés d’amendes si nous continuions – au beau milieu des fermetures ! Une fois qu’une mesure ou deux ont été levées, nous avons pu mettre la touche finale à la partie barre et nous avons simplement dit « Faisons-le ». Heureusement, nous savions, même avec une distanciation sociale, que nous pouvions accueillir avec succès des invités à l’extérieur, ce qui laissait beaucoup d’espace entre les tables. »
Vue du Valley Bar + Bouteille depuis l’entrée principale
Et donc, moins de six mois après le début de la pandémie, et après des mois dans les limbes, Valley Bar + Bottle a ouvert ses portes en juillet, avec le temps estival et un grand patio servant de canot de sauvetage pour lancer les choses. Feldman et Walle dirigeaient un club de vin en ligne depuis quelques mois pour rester occupés et créer du buzz autour du projet pendant que la construction progressait, et une fois ouverts, ils ont rapidement été adoptés par la communauté comme un endroit qui se sentait local, mais quelque peu différent de tout ce que Sonoma avait su. C’est ce juju spécial qui ne vient que des opérateurs qui ont affiné leur vision au fil des décennies dans le métier.
Walle a commencé à travailler dans des restaurants en 2004, répondant au téléphone au restaurant Hearth à New York et a finalement aidé à ouvrir son bar à vin sœur, Terroir, à seulement 50 pas dans la rue, en 2008. C’est à Terroir que Walle s’est retrouvé au premier plan à ce qui allait devenir l’un des bars à vin les plus révolutionnaires de l’histoire de New York, et où il a développé ses connaissances approfondies du vin et son amour du service et de l’hospitalité. L’irrévérence de Terroir associée à une vision claire de ce que ce bar à vin devrait être l’a alimenté quand est venu le temps de réfléchir à ce que Valley allait offrir.
Bar à Vallée
« Pour moi, cela se résume à l’honnêteté », a déclaré Walle, en discutant de son approche. « Pas de tours de magie et pas de BS Soyez juste un gentil professionnel avec un parcours bien défini pour emmener votre invité. Il y a un début, un milieu et une fin. Exécutez et soyez reconnaissant qu’ils vous donnent leur temps et leur argent. Montrez-leur de l’amour, de l’empathie et de l’enthousiasme. Être honnête. Aimez ce que vous faites et assurez-vous qu’ils le sachent.
Feldman a également eu un parcours qui l’a amenée à travailler pour certains des meilleurs restaurants de la scène new-yorkaise, avec des passages à L’Artusi, dell’Anima et Anfora avec le restaurateur Joe Campanale. Mais ses racines californiennes ne cessaient de la rappeler et elle est revenue en 2010 pour faire équipe avec Andrew Mariani chez Scribe Winery pour lancer son programme d’accueil. Elle a pu apprendre un autre élément du métier en travaillant dans une cave, mais les restaurants ont continué à lui faire signe et elle est partie pour un passage à Martha’s Vineyard dans le Massachusetts, suivi d’un déménagement à Nashville où elle a dirigé le programme de vin au Sean Brock. restaurant Husk.
Au fur et à mesure qu’elle acquérait de l’expérience, elle en est venue à croire que son propre destin pourrait être son destin.
« Mon séjour chez Scribe m’a aidé à réaliser qu’il y avait un besoin de quelque chose d’un peu plus audacieux et de plus jeune dans la communauté de Sonoma », a déclaré Feldman. « Quelque part où les gens, comme moi, qui avaient quitté les grandes villes pour travailler dans l’industrie avaient l’impression que c’était pour eux. Quand Tanner a déménagé dans l’ouest, je savais en quelque sorte que nous le ferions ensemble. Je savais que je voulais ouvrir un restaurant avec des amis, je savais que je ne pouvais pas le faire tout seul, et je savais que si on le faisait indépendamment on ne se verrait jamais ! Maintenant, nous nous voyons trop, mais c’est mieux que l’alternative. Il y avait un besoin pour ce que nous voulions faire et c’était une communauté dans laquelle nous voulions vraiment nous enraciner. C’est ma maison.
Copropriétaires Valley Bar + Bottle (de gauche à droite)
Le programme de vin à Valley est unique et est motivé par ce que Feldman et Walle considéraient comme une lacune dans ce que d’autres exploitations voisines offraient.
« Nous sommes dans le pays du vin, mais il n’y a pas beaucoup d’endroits pour acheter du vin qui ne soit pas d’ici », a déclaré Feldman. « De toute évidence, il y a beaucoup de gens qui travaillent dans l’industrie qui s’intéressent à ces types de vins, et nous voulions être un endroit où les gens pourraient les obtenir sans avoir à se rendre à Santa Rosa ou à San Francisco. Nous faisons essentiellement un bouchon inversé, une remise de 25 % sur la carte des vins pour emporter le vin chez vous au lieu de le boire sur place. Nous avons également un club bouteille, ce qui nous permet de proposer des offres fumeurs à nos membres.
Les vins de Bourgogne, de Venise, de Sicile, de Rioja et d’Autriche côtoient de petits producteurs de toute la Californie, la plupart des sélections se situant entre 50 et 100 dollars la bouteille. Malgré toutes les demandes, l’excitation constante et les défis imprévus liés à l’ouverture d’un nouveau restaurant, en particulier pendant une pandémie, Feldman et Walle sont restés fidèles aux principes qu’ils ont appris de première main de leurs mentors en hôtellerie. Ils ont vu le pouvoir de l’attitude, le pouvoir de l’exemple et le pouvoir d’un personnel solide. Et ils ont des conseils pour les autres opérateurs.
« Concentrez-vous sur les choses que vous aimez et ne les prenez pas trop au sérieux », a déclaré Feldman. « Soyez prêt à vous amuser avec cela et à trouver un moyen de garder tout cela efficace afin que vous puissiez bien payer, offrir des avantages et fournir aux employés ce dont ils ont besoin. Écoutez-les et travaillez à leurs côtés, pas au-dessus d’eux.
Walle est d’accord.
« Nous ne pouvons pas prendre soin de nos invités tant que nous ne prenons pas soin les uns des autres, surtout en ces temps incertains », a-t-il déclaré. « J’aborde la constitution d’une équipe solide par l’humour et l’empathie, sachant que le personnel est les veines qui pompent le sang dans le restaurant. »
Aujourd’hui, Valley Bar + Bottle compte 18 employés et s’est fermement établi comme une destination appréciée des habitants et des visiteurs. Walle et Feldman accueillent les invités et travaillent le sol ensemble, rebondissant dans et hors des nombreux rôles qu’ils jouent.
Un invité récent sur Yelp a décrit ainsi son expérience à Valley : « Leur menu est tellement frais et créatif, tandis que les vins sont uniques et éclectiques. C’est comme un voyage en sac à dos à travers l’Europe.
Pour Walle et Feldman, atterrir à Sonoma n’est que l’un des nombreux voyages qu’ils ont entrepris depuis la nuit fatidique où il lui a servi un verre de vin, ne sachant pas l’avenir qu’ils partageraient un jour. Comme Walle le dit, au cœur de celui-ci, « Tout a été un peu fortuit, et il se trouve que je suis tombé amoureux d’un vieil ami. » Que ce vieil ami soit Feldman, ou l’étage de service, ou les deux, ne sera pas dit.
